結婚式のお申し込み後、お客様には、婚礼料理の試食会に参加していただきます。
これは、コースメニューを検討していただくための会なのですが、ある日、新郎のお父様からこんなオーダーをいただきました。
「昔、あるホテルで食べた『舌平目のボン・ファン』という料理が美味しかったことを、今でも鮮明に覚えている。
息子の披露宴でも、あの料理をみなさんに食べてもらいたいのだが」
そんな具体的なオーダーをいただくことは、実はあまりないので、シェフである私は嬉しくなって二つ返事で引き受けました。
ところが、1つ大きな問題があったのです。

「舌平目のボン・ファン」という料理を簡単に説明すると、まず、エシャロット、白ワイン、魚の出汁の中で舌平目を蒸し煮にします。
次に舌平目を取り出した後、ソースを煮詰めてクリームを加えます。
舌平目とソースを皿に盛り付け、仕上げに焼き色を付けて完成です。
問題は、その焼き色を付けるためのサラマンドルという調理器具には、皿が2枚しか入らないということ。
つまり、一度に2名分しか仕上げられないのです。
そのお客様の披露宴は60名なので、サラマンドルでは到底間に合いません。
代わりにバーナーで焼き色を付けるという方法もありますが、それではキレイな焼き色が付かないのです。
キッチンで試行錯誤した結果、ある考えに思い至りました。

「再現しようとするからダメなんだ。思い出以上の料理を作ろう」
そこで、本来のレシピを少しアレンジ。
泡立てた卵黄を加えたソースに焼き色を付けて、60皿が一気に仕上がるようにし、
そのタイミングに合わせて舌平目の火入れとオペレーションの構築をやり直し、そしてとうとう、披露宴当日を迎えました。
初めて提供する料理だけあってさすがに緊張しましたが、私のなかでは、思い描いていた料理が完成したという感触がありました。
でも、肝心なのはゲストの満足度と、新郎のお父様の反応です。
いてもたってもいられなくなった私はキッチンを飛び出し、披露宴会場の様子を見に行きました。

下げられて来たお皿を見ると、どの方も見事に完食！
サービススタッフに聞くと「お父様も美味しそうに召し上がっていらっしゃいましたよ」とのこと。
ほっとしたのは言うまでもありません。
思い出の料理を大切にしたいというお客様には、思い出以上の料理を提供しなければならない、と考えていたので。

あらためて、手作りのフランス料理を提供していることの良さと大切さを実感しました。
大人数の料理を一度に作る結婚式場では、手作りでない料理を提供するところも多いと聞きます。
それが悪いというわけではありませんが、今回のようなリクエストに応えられたのは、
私たちバリューマネジメントグループの運営する会場が「手作り」にこだわってきたからこそ。
これからも、フランス料理を通じて感動を伝えたい・・・そう胸に誓った一日でした。